Kimchi - koreansk kål

Det er en meget krydret udgave af sauerkraut, som borgerjournalist og madentusiast Rene Agergaard denne gang serverer i sin opskrift. 

Kimchi er koreansk fermenteret kål. Det er egentlig rimelig nemt at lave, og det er også sjovt at fermentere selv. Fermentering er en af de ældste metoder til at forlænge holdbarheden på madvarer. Samtidigt er det en god måde at tilføre noget smag. Fermentering er, når den naturlige mikroflora - typisk mælkesyrebakterier på grønsager eller frugt - spiser det naturlige indhold af sukker og derved sætter en gæring i gang. Kimchi kan bruges i asiatisk inspirerede supper, spises sammen med kød og ris eller puttes i burger og sandwich.

Det skal du bruge:

150 g fint salt
3 liter kogende vand
900 g kinakål
100 g gulerødder
100 g kinaradise
6 stk. almindelige radiser
50 g forårsløg 2 tsk. fintrevet hvidløg
2 tsk. fintrevet frisk ingefær
1 tsk. stærkt chilipulver
2 spsk. paprika
½ tsk. fiskesauce
3/4 spsk. æblecider
1 spsk. havsalt (uden jod)

Sådan gør du:

Først skal man lave en saltlage, som kinakålen skal stå i i 12 timer. Bland salt og kogende vand sammen. Lad det køle ned til stuetemperatur. Fjern de yderste blade af kinakålen, hvorefter hele kinakålen placeres i en stor skål, og saltlagen hældes over, så det dækker kålhovedet. Når kinakålen har stået i 12 timer, skylles den grundigt i vand. Fjern de yderste blade, og læg dem til side. Derefter skal man lave sin kimchi-pasta af krydderier. Bland hvidløg, ingefær, chilipulver, paprika, fiskesauce og æblecider godt sammen. Tilsæt lidt vand, hvis pastaen virker tør. Derefter skal grøntsagerne tilberedes. Skær stokken af kinakålen. Resten skæres på langs i fire dele, som skæres i cirka 4 cm stykker. Rens forårsløgene og skær dem i skiver. Skyl og rens gulerødderne, og riv dem med skræl. Rengør radiserne og skær dem i tynde skiver. Hæld alle grøntsager i en stor skål og gnub grøntsagerne godt med krydderiblandingen og havsalt. Gnub grøntsagerne i fem minutter eller mere, indtil de afgiver væde. Kom blandingen på patentglas og fordel væden i glassene. Der skal være 4 cm luft op til glassets låg. Fold de store yderste blade og tryk dem ned under væden, så de ligger øverst som en slags låg. Stil glassene en lille uges tid et sted, hvor der er mellem 18-20 grader. Åbn låget flere gange om dagen for at frigive tryk. Efter maksimum syv dage er din kimchi færdig og stilles på køl, hvor den kan holde sig i flere måneder.  Velbekomme.